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      盒马鲜生自动化餐厅实探:机器人炒菜、智能送餐

      时间:2018-06-20来源:零售老板内参作者:万德乾

      线下零售的业态创新和门店改造,速度与难度都比线上复杂。既要线上线下深度融合,又要前端(门店体验)后端(数字系统)完全一体。

      线下不像电商,商家和顾客之间的面对面式互动,其实只有快递员送货上门的规定动作。而线下零售的生产作业和顾客体验,不仅是一体式的,人(店员)和人(顾客)之间,也存在着大量的互动接触。

      这方面,餐饮业表现的尤为突出。餐饮的商品交付,因为需要现场制作(炒菜),现场体验(吃饭)。商品的标准化、数字化;作业的流水化、自动化。不能说完全没有,但是其水平程度相比零售业的数字化升级,差着不是一个年代。

      零售业有一个新零售。餐饮业需要一个新餐饮。

      当前整个餐饮行业受数字经济浪潮的影响,资本和创业者已经集中涌入新餐饮领域。遗憾的是,没有谁敢于围绕着厨房(烹饪、流程、服务)做新餐饮事情。

      在很多人眼里面,炒菜是厨师才能做的活,而厨师炒菜本身是个手艺活。手艺活不可能标准化,不可能数字化,更不可能自动化。

      难度确实太大了。

      但是盒马CEO侯毅很喜欢打破难度。他很喜欢用想法,用方法去打破很多不仅看似,也确实是不可能打破的难度。

      盒马,是全行业第一个围绕着厨房作业和堂吃体验,做颠覆性新餐饮项目的模式闯关者。其实,盒马连炒菜这个纯人工才能做的活,也实现了机器人自动化。

      我们使用颠覆性这个词,很清楚在线下零售是不能轻易用的。否则消费者实际到店体验一番,觉得没什么颠覆,效果适得其反。

      然而颠覆这个词用在盒马新餐饮项目,可能力道还嫌不够。在盒马鲜生全国首个机器人自动化餐厅——上海嘉定南翔店里面,盒马围绕着厨房和堂吃做的改变,更像一次想法的飞跃。

      1、技术分析:一次极具想象力的创新

      如果你是一个消费者,走进了盒马鲜生上海嘉定南翔店,你一定会大脑宕机几秒钟。店里吃饭的地方,更像一个自动化设备展厅。

      一个4000平米的盒马鲜生门店,一分为二。一半是货架,一半是餐厅。货架和餐厅的连接处,是一个类似物流仓库的透明玻璃房。里面一个自动机械臂,操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送。

      这个应用于冷库环境中(4°)的机械臂区域,作为食材暂停区,在高峰期或客流量大的时间段,顾客可提前在APP预定,暂存在冷库中,保证食材的新鲜程度。当消费者就位后,系统通过机械臂自动地取出送往加工,极大的缩短消费者等待时间。

      也因为这样,如果你是一个零售和餐饮的从业者,走进了盒马鲜生上海嘉定南翔店,你一定会开怀大笑。你会觉得,只有侯毅,才做得出这样的餐厅。

      这分明就是一个在数字化物流深耕多年的人,并且此刻在脑袋里依然揣着无数个物流创意,再结合现在身处数字化新零售的业务需要,顺便将过剩的创意用在了餐饮业。

      盒马鲜生南翔店的自动化餐厅,就是侯毅这个物流“超人”在想法上的飞跃创新。

      用物流的数字化作业方式,比喻盒马南翔店的自动化餐厅,是因为它真的做到了把新餐饮的颠覆着力点,发挥在厨房作业和堂吃体验方面。

      落实在顾客体验的过程,贯穿在从顾客进店到吃完离开的全过程。

      一个顾客,想到南翔店就餐,他会首先在入口处看到多个提示电子屏或易拉宝的提示:先在门口选座机上选定桌号,然后入座后用盒马APP扫桌码点餐,再等着桌子旁的自动化传输设备,送来菜品。

      这是一个大概粗略的介绍。详细的流程,要从桌位开始讨论。这也是为什么,盒马要在进门口就提示顾客,一切就餐的开始,是从选座起。

      就像整个盒马的业务,是以门店为载体,用APP发起顾客的全部消费行为。在新餐饮部分,在南翔店的自动化餐厅部分,则是以桌位为载体,用APP发起就餐的需求。

      顾客需要坐在位置上点餐,是需要基于“人桌一体”后,所有的厨房生产作业,才能实现“后厨——桌位”的作业动线的一体化。

      “后厨——桌位”的作业动线的一体化,是盒马新餐饮的精华所在。也是盒马敢于围绕着厨房作业,改变顾客体验的根本所在。

      顾客点餐完毕,系统传输到后厨,后厨开始按工序流程操作。其中,很多可以模块化、标准化的菜品,其部分菜品的烹制过程,已经交由机器人自动完成。

      比如,气蒸一条鱼,因为本身就存在一个蒸菜的等待时间,盒马就把这道菜的烹制,机器人化了。时间上,盒马引入的微波蒸、烤和自动化炒菜设备,让蒸熟一条鱼只需11分钟,比传统设备烹制还要快50%。也就是说,只要人工完成菜品的净菜和半成品状态,塞进机器设备里,出来的速度不仅快,出来后就是一道可以直接吃的成品菜。

      当然,实际的后厨作业,奥妙远远不止于此。我们在这里要说清楚其奥妙,就必须放大后厨作业的全程数字化。

      整个后厨作业,有一套数字化后厨管理系统。菜品从下单到粗加工、精加工到热加工,每一个环节(节点)都被系统记录。每一道菜是哪个客户下单,又是哪个厨师加工,它在几点几分的加工节点都是全部透明。

      一方面提供顾客一个全程的可追溯,另一方面后厨管理也可以做到绝对的清晰数字化,让每个人的工作效率既透明又可控。

      一道菜从后厨出产后,它会被放入到盒马独家研发的智能送餐的系统(AGV)。也就是形似一个方盒型的机器人,在一个类似保龄球滑道上,方盒机器人自动滑到顾客桌位前。然后语音提示顾客,可以端到桌上开吃了。

      盒马AGV在新餐饮的产品意义,丝毫不亚于在新零售上的门店悬挂链的创新。这套设备,通过声音、图像等多种混合感应技术,实现障碍物识别、躲避,菜品检测。确保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右内完成,远比传统服务员人工传菜的精准度和速度,也节省人工成本。

      以上就是盒马自动化机器人餐厅,从顾客进店到上菜开吃的全部流程。

      这就是为什么刚才反复强调“后厨——桌位”作业动线的重要性。在盒马的自动化餐厅,正是因为整个作业动线,确保了作业动线的固定、动线首位交互的自动化、机器人化。

      盒马这个餐厅,才敢于围绕着厨房和炒菜,做新餐饮的全链路自动化颠覆。而这,也是上文为什么要反复强调,这是一个物流界人士(侯毅)开脑洞的创意。

      2、商业价值:统筹法的边际递增

      说完了盒马自动化餐厅的技术性价值,该说说这个餐厅的商业性价值。

      盒马自动化餐厅,极好的解决了堂吃餐饮的时间、成本和效率问题。自盒马诞生以来,堂吃生意一直很火爆,火爆到盒马店内桌椅不够座。

      可是,桌椅不够座,只是堂吃餐饮效率问题的表象。其根本问题,发生于订单产生、订单生产和订单交付的时间效率太低。

      一个顾客在餐厅,点完菜到上菜的时间,通常餐厅会提供一些凉菜或小菜开胃。其实,这个过程不过是一种打发时间的被动方案。

      同时,后厨作业过程中,就餐高峰期的作业效率一直上不来。好的餐厅在中晚餐高峰时间,从落座开始,到点菜在到上菜,平均至少需要半小时等待。后厨在处理集中订单的作业炒菜过程,也会效率降低。

      以桌位为订单履约中心的自动化新餐饮,盒马采取的策略,自动化设备和数字化运营是一部分。另一部分,是基于一种数学家华罗庚提倡的“统筹法”逻辑,在时间的维度里,将成本和效率最大化。

      也因为这样,盒马的自动化餐厅,接待100人同时就餐所配置的设备和人力,即便增加到200人,除了增加场地桌位,其相应的设备和人力,并不需要太多的增加。

      统筹法,统筹的既有盒马的整个业务流程,也有顾客的时间效率。整个业务体系,体现出高度的“边际递增”效应。

      这也让上文提到的玻璃房自动机械臂,有了很清楚的功能理解。当顾客提前在手机APP上点餐完毕,盒马提供顾客到店后,很快就能开吃的时间效率极优方案。

      盒马烹制的时间,就是顾客来电的路途时间。而这个自动机械臂,就是提前在高峰期备好食材,并确保食材的新鲜。

      另外,盒马以进口海鲜闻名的餐饮体验,让很多家庭类消费人群走进盒马吃饭。家庭餐饮特有的量大、人多、就餐时间长、讲究性价比的特征,也让盒马自动化餐厅的商业性价值,发挥的特别有针对性。

      因为盒马南翔店半店半餐厅的设置,在餐厅区就餐的顾客,所需要的酒水售价,也远比一般餐厅更为实惠。


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